Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten, doch unbestritten ist bei allen, die jemals türkisches Essen probiert haben, eine Erkenntnis: Es gibt weit mehr als Kebap und Döner. In den meisten Cuisine-Rankings schafft es die türkische Küche unter die Top Ten. Aber über eine Küche zu sprechen, ist eigentlich schon ein Fehler an sich. Es ist ein Flickenteppich von verschiedenen Einflüssen: osmanisch, armenisch, asiatisch, aus dem Nahen Osten oder Europa. Es ist eine eigene Kültür!
Einer der Bausteine dieser fantastischen Kultur beeinflusst unser alltägliches Leben sehr: Das türkische lokanta-System. Hier gibt es türkisches Essen wie bei Mama: schnell, gesund, frisch und günstig. Um diesem Aspekt der türkischen Kultur näher zu kommen, ist eine lokanta DER Platz. Darum treffen wir uns mit Yücel Abi und Burhan Abi im Kadı Lokantası.
Yücel Abi begann seine lokanta-Karriere 1986. Seitdem hat er in den verschiedensten lokantalar, nicht nur in Istanbul, gearbeitet und seit 6 Monaten ist das Kadı Lokantası sein zweites Zuhause. Mittlerweile kocht er nicht mehr, sondern kümmert sich hauptsächlich um die Gäste und den reibungslosen Bestellablauf. Dies klingt einfach – in der Realität streiten sich Leute jedoch schon mal um die letzte Portion eines Gerichtes, drängeln sich in der Reihe vor oder klopfen so lange ans Fenster, bis das letzte Stück Fleisch gesichert ist. 20 bis 25 Mitarbeiter*innen verhindern diesen Wahnsinn täglich.
Hier essen alle zusammen: Schüler*innen, Rentner*innen, Beamt*innen und Tourist*innen.
Die lokanta ist jedoch nicht nur für Yücel Abi und seine Crew zu einem zweiten Zuhause geworden. Täglich schauen bis zu 1700 Gäste hier vorbei und essen. “İnsanlar her yerde insanlar” (Menschen sind überall Menschen), meint Burhan Abi. Das Kadı ist weit mehr als nur ein Schnellimbiss, in dieser Mahalle ist es zu einer Marke geworden. Leute verabreden sich vor dem Lokal und die Beziehungen zwischen Gästen und Personal gehen weit über das obligatorische “Merhaba” hinaus. Man kennt sich, die Vorlieben, die Menschen dahinter. In einer immer schneller werdenden Zeit, in welcher die sehr zeitaufwändige türkische Küche im Alltag kaum noch Platz zu finden scheint, sind lokantas der Gegentrend. Alles basiert auf Traditionen und wird frisch gekocht. Statt Burger und Döner findet sich hier vom frischen Salat über Suppe hin zu gefüllter Aubergine einfach alles. Sechs bis sieben Gerichte gibt es immer, die Klassiker sind Ҫorba (Suppe), Pilav (Reis), Musakka (Auflaufgericht), İzmir köftesi (Fleischbällchen), Kuru fasülye (Bohnen), oder Kavurma (Lammfleisch). Hinzu kommen immer wieder neuere Sachen, auch italienische Nudeln finden sich manchmal. Alles, was läuft, darf im Menü bleiben.
Die Preise beginnen bei 1,50 TL, was etwa 50 Cent für eine Suppe entspricht. Nur wenn genügend Leute kommen, rentiert sich das Geschäft, der Markt ist hart umkämpft und die meisten lokantas verschwinden so schnell wieder, wie sie gekommen sind. Sauberkeit und der Geruch des Essens ziehen die meisten Kunden an, erzählen die beiden Männer. Das wichtigste im Kadı bleibt aber der persönliche Kontakt. Er könne hunderte von Geschichten und Anekdoten erzählen von Menschen die hier täglich essen, meint Burhan Abi. Zum Beispiel von einem älteren Ehepaar, welches das Kochen Zuhause aufgeben musste. Es war ihnen zu viel geworden und wenn sie alles zusammenrechneten (Strom, Gas, Lebensmittel), war die lokanta günstiger für sie. So kamen sie täglich zum Kadı und nahmen ihr Essen in einer sefer tasi, einer Art Lunchbox, mit nach Hause, um dort in Ruhe zu essen.
Seit vier Jahren gibt es das Kadı nun schon, vor zwei Jahren kam noch zwei Straßen weiter eine Filiale dazu. Es ist eine von tausenden lokantalar in Istanbul. Wie viele es genau gibt, weiß wahrscheinlich niemand. Laut Burhan Abi begann alles mit einer lokanta, die dann unzählige Male kopiert wurde. Zwei Arten gibt es mittlerweile: Selbstbedienung und Bedienung. Die Selbstbedienungsvariante sieht er als Art neues Supermarkt-System: unkommerziell wurde dieses System schon seit osmanischer Zeit betrieben, in großen Mensen für Soldaten oder Schüler zum Beispiel. Durch den Fast-Food-Trend entstanden schließlich die lokantalar, wie wir sie kennen. Das Besondere ist, dass hier alle zusammen essen: Schüler*innen, Rentner*innen, Beamt*innen und Tourist*innen. Jung oder alt, eine lokanta verbindet.
Ob sie nicht weitere lokantalar aufmachen wollen, Berlin sei doch ein guter Standort? Burhan Abi winkt ab, Franchise wäre sinnlos: “Es würde nicht funktionieren, unser Essen ist nicht so einfach zu kochen, man braucht gute Leute dafür. Und Kadı Lokantası gehört nach Kadıköy.”
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Text: Rebecca Meier, Eren Erdoğan
Bilder: Rebecca Meier, Eren Erdoğan
Redaktion: Jonas Wronna